L’apertivo più cool? Con “Il coso” di Dario Comini

Forse Milano non è una delle città del mondo più conosciuta per le sue bellezze artistiche, ma sicuramente è una delle capitali mondiali più identificabili per alcune unicità. Una città che non ama ostentare, ma che possiede un patrimonio culturale e di qualità umane ed imprenditoriali davvero uniche al mondo.
Unico e il ruolo di Milano nel campo della moda, della pubblicità, dell’editoria, dell’architettura e del design e unici sono alcuni locali, templi sacri per le anime più spirituali o luoghi di infinito godimento per i laici. Tra questi locali per cui Milano è famosa nel mondo, senza dubbio spicca il NOTTINGHAM FOREST COCKTAIL BAR di Dario Comini decretato ufficialmente come uno dei 50 migliori locali al mondo, un luogo che merita una visita almeno una volta nella vita. Infatti per potervi accedere ogni sera la coda è impressionante, più o meno come quella per accedere al Cenacolo di Leonardo da Vinci.

Più di un’ora di coda che VIP e non VIP fanno volentieri per incontrare, conoscere, stringere la mano e degustare una preparazione di Dario Comini, un barman tra i più famosi al mondo, che a differenza della maggior parte dei suoi colleghi è presente ogni giorno nel suo locale ad accogliere ogni ospite. Al Nottingham Forest non ci sono privilegiati, non ci sono favoritismi, si aspetta pazienti tutti -volti noti e meno noti- di poter entrare: star, stilisti, chef, imprenditori si mescolano a clienti anonimi senza pretendere i consueti privilegi perché Dario Comini non ne consente alcuno. Le invenzioni, le innovazioni di Dario Comini in tanti anni di professione sono infinite, oggi si è spinto anche oltre e ha creato un bicchiere o forse meglio dire un oggetto per bere. Con l’aiuto e la complicità dell’amico Giorgio Negri, titolare di RG Commerciale, un’azienda italiana di punta e di tendenza per la commercializzazione di attrezzature per i bartender e gli chef, Dario Comini ha dato vita a “Il Coso”.

“Si tratta di un bicchiere di ceramica con due differenti accessi per bere”-dice Comini. La dimostrazione che Dario ci offre attraverso questo oggetto nuovo e straordinariamente rivoluzionario nella sua semplicità, è che il bere, il gusto, il sapore, sono principalmente una questione di percezione e prima di tutto una percezione olfattiva che è più forte perfino di quella degustativa.

“Il coso è in ceramica e questo fatto è importante perchè impedisce a chi degusta di farsi una opinione preconcetta del cocktail attraverso il suo colore e le sue trasparenze”-continua Comini-“il coso è dotato di 2 aperture che costringono la degustazione rigorosamente a canna, senza cannuccia, questo per obbligare l’avventore ad avvicinare il naso alla parete del bicchiere, dove vengono vaporizzate 2 diverse essenze, una per lato, appena sopra l’apertura. Nell’azione di bevuta si inaleranno inavvertitamente le due diverse essenze che influiranno così alla determinazione del sapore finale, che sarà differente se bevuto a destra piuttosto che a sinistra.
Maggiore è la distanza olfattiva tra i due aromi scelti e maggiore sarà la sorpresa di chi assapora. Un suggerimento è quello di vaporizzare da un lato un aroma molto caldo e dolce come la cannella. e dall’altro un aroma molto forte o agrumato come il limone. Il risultato di stupore sarà eclatante e oltre a far apprezzare all’avventore un modo nuovo ed unico di degustare un cocktail, farà anche riflettere sul valore percettivo dei nostri sensi”.

La nascita de “il coso” e la ricetta; quanto i profumi influiscono nell’aroma dei drink.
“Vi siete mai chiesti come mai i “sapori” non si sentono quando si ha il raffreddore? Ebbene, è perché… non sono sapori. In realtà, la nostra lingua è capace di rilevare pochissime sensazioni: i nostri sensori (recettori) gustativi riescono a percepire solo il dolce, il salato, l’acido e l’amaro”-ci spiega Comini-“questi sono gli unici sapori. A questi possiamo aggiungere sette sensazioni tattili, come il piccante o il pungente che sentiamo sulla mucosa della bocca: tutto il resto che noi chiamiamo sapori sono in realtà odori, che arrivano al nostro naso non attraverso le narici, ma attraverso i canali che lo collegano alla faringe. Così, se ci tappiamo il naso, non sentiremo che quello che stiamo mangiando è un gelato alla fragola: sentiremo che è gelato, che è dolce e forse anche un po’ acido, ma non distingueremo la fragola. Alcuni esperimenti hanno anche dimostrato che, a naso chiuso, non si riesce neppure a distinguere un pezzetto di mela da uno di patata. È lo stesso motivo per cui buttar giù lo sciroppo per la tosse ci viene meglio turandoci il naso. Olfatto e gusto non sono chiaramente separabili l’uno dall’altro, infatti per molti aspetti si sovrappongono: entrambi sono sensi chimici, rispondono cioè ad agenti chimici naturali o artificiali; entrambi proteggono il tratto gastrointestinale da sostanze non digeribili o addirittura nocive.
Olfatto e gusto si avvalgono di recettori per la percezione degli stimoli esterni. Nel suo significato più generale, un recettore è una struttura che si modifica quando viene eccitata da uno stimolo ambientale, determinando la produzione di un segnale. Tutti i recettori sono trasduttori, cioè strutture che trasformano i segnali da una forma in un’altra. Un recettore sensoriale è un’intera cellula (spesso un neurone), specializzata nel rispondere con un segnale elettrico a particolari stimoli dell’ambiente in cui si trova; vale a dire, essa traduce gli stimoli sensoriali nel linguaggio del sistema nervoso.
I recettori sensoriali sono raggruppati in organi sensoriali, come l’occhio, l’orecchio o la lingua; la loro attività elettrica dà luogo a percezioni soggettive di luce, suono e gusto che descriviamo come i nostri “sensi”. La stimolazione di un recettore sensoriale genera un potenziale di ricezione, un segnale elettrico la cui ampiezza è proporzionale all’intensità dello stimolo (in questo il potenziale di ricezione differisce dal potenziale d’azione). I potenziali di ricezione possono dare luogo a potenziali d’azione negli stessi neuroni recettori, in alternativa, come nel caso delle cellule di recettori sensibili ai sapori, i potenziali di ricezione provocano la liberazione di un neurotrasmettitore su un neurone postsinaptico che, a sua volta, produce potenziali d’azione che raggiungono il cervello.
Esistono molte prove mostranti che le sensazioni di gusto e olfatto interagiscono. La maggior parte indicano che avviene una integrazione a livello del sistema nervoso centrale tra la sensazione di gusto e odore. Tuttavia, l’integrazione tra alcuni composti, come benzaldeide dall’aroma di mandorla o ciliegia, e glutammato monosodico non si verifica, suggerendo che l’esperienza con un gusto e un profumo a esso associato è lo stimolo necessario per il verificarsi dell’integrazione. Alcuni studi hanno dimostrato che l’intensità di gusto e olfatto riguardo ai miscugli tende ad essere leggermente inferiore all’intensità dei componenti mescolati. La sensazione dell’odore aumenta all’aumentare della concentrazione del composto appetibile, e la sensazione di gusto aumenta all’aumentare della concentrazione del composto profumato. Questo aumento nell’intensità di odore e gusto è di solito maggiore per le coppie di sostanze associabili in gusto e odore. Questo tipo di interazione tra gusto e odore può portare a modifiche nella percezione complessiva del gusto. Quando il saccarosio viene affiunto ai succhi di frutta, non solo diminuisce la percezione dei livelli di amarezza e asprezza con aumentata percezione di dolcezza, ma diminuiscono anche le sensazioni degli odori tipo “aceto”, mentre le sensazioni come “fruttato”, “fragrante” e “odore dolce” risultano aumentate. Non esistono prove di neuroimaging riguardo l’integrazione tra gusto e odore.

Utilizzando la PET (tomografia ad emissione di positroni è emerso che questa attività combinata (misurata attraverso il flusso ematico cerebrale) evocata dalla presentazione separata del gusto e dell’olfatto è risultata maggiore (sia nell’insula che nella corteccia orbitofrontale, associate con il processo decisionale emozionale) rispetto all’attività evocata quando il gusto e l’olfatto sono stati presentati simultaneamente. Tuttavia, uno studio più recente effettuato utilizzando FMRI (risonanza magnetica funzionale per immagini) indica che vi è una maggiore richiesta di ossigeno a livello della corteccia orbitofrontale e dell’amigdala, associata con la paura) quando il gusto e l’olfatto sono presentati in combinazione tra loro. Questa differenza sembra essere dovuta al fatto che nel primo studio, gli odori sono stati presentati a livello ortonasale (su tamponi tenuti sotto il naso), mentre nel secondo studio sono stati presentati a livello retronasale (in soluzione). Una ulteriore ricerca psicofisica ha indicato che un odore che viene presentato ortonasalmente non è identificabile come quando è presentato retronasalmente.
Questi risultati sono suggestivi, e forse indicano che, quando i composti aventi odore e gusto sono presentati insieme in soluzione, emerge una percezione maggiore della somma delle due parti. In teoria, quando l’odore o il gusto di un composto altamente familiare sono presentati singolarmente, può suscitare sensazioni più deboli. Ciò potrebbe verificarsi perché sia il gusto o l’odore potrebbe stimolare un neurone che risponde ottimamente solo in funzione della loro combinazione. Va notato che vi sono alcuni composti che suscitano tanto il gusto e quanto l’olfatto. Alcuni composti che sono pensati come composti di gusto (ad esempio il sodio acetato) hanno anche un odore quando sono presentati in una soluzione vaporizzata. Nel loro insieme, i risultati degli studi psico-fisici e della neuroimaging forniscono la prova che che il gusto e l’olfatto sono insieme stimoli necessari per la percezione del sapore, e che se c’è una associazione gusto-odore, un odore da solo può essere sufficiente per ottenere la percezione del sapore.
Il drink
Basandoci su quanto detto sopra possiamo tentare di creare cocktail che pur avendo la stessa ricetta hanno aromi differenti. Un esempio eclatante è “il coso”, così chiamato perché è servito in un oggetto dotato di 2 aperture che costringono la degustazione rigorosamente a canna, senza cannuccia, questo per obbligare l’avventore ad avvicinare il naso alla parete del bicchiere, dove vengono vaporizzate 2 diverse essenze, una per lato, appena sopra l’apertura. Nell’azione di bevuta si inalerà inavvertitamente le essenze influendo così alla determinazione del sapore finale, che sarà differente se bevuto a destra piuttosto che a sinistra”.

LA RICETTA 2012

3 cl di cranberry
6 cl di spumante brut
3 cl di bitter
3 cl di liquore di lime(liquore orientale sostituibile con lemoncello)
in un oggetto dotato di 2 aperture (come una bottiglia dai 2 colli) posizionare alcuni cubetti di ghiaccio, quindi versare gli ingredienti. Sopra ogni apertura vaporizzare essenza di limone ed essenza di cannella (un essenza per lato)

La degustazione
Risulta lampante che bevendo da un lato si avvertirà uno spiccato aroma di cannella mentre bevendo dall’altro lato si sentirà il limone, lasciando così stupito il cliente, come per magia!

La ricetta precedente è solo un esempio indicativo per l’utilizzo del coso, cambiando le essenze e gli ingredienti si avrà una serie infinita di variabili

Credits: www.web-spot.it, Dario Comini, Labohratorio Studio

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Informazioni su Lovatelli Caetani

Giornalista esperta, anticipa, o, talvolta, crea tendenze e le lancia sulle testate con le quali collabora, tra quotidiani, settimanali, mensili, radio, internet, tv. Modera presentazioni di libri e partecipa come opinionista ad alcune trasmissioni. Attualmente collabora con Libero, tgcom 24 e Radio Number One, svolge attività di ufficio stampa per famosi brand del settore food e vitivinicolo, noti ristoranti, locali fashion, personaggi del mondo della tv, è impegnata su cause e programmi sociali, come primadelclick.it, grandi chef, scrittori. Un passato da modella, lavoro accantonato per dedicarsi allo sport e allo studio, dopo il diploma di Liceo Classico, quello di Copy Writer all’International College of Design, così come quello di Fitness Instructor conseguito all’Ospedale Sacco di Milano, si dedica alla sua passione, la scrittura e affronta ogni nuova sfida con serietà, iscrivendosi anche a corsi di dizione, di teatro e recitazione, al CTA di Milano-repertorio di Marguerite Yourcenar-per offrire sempre il massimo della professionalità, anche nella conduzione tv. Si Laurea In Scienze Politiche, Storia dei Trattati e Diritto Internazionale, con una Tesi dedicata alla Politica Estera Vaticana e al Libano come centro geopolitico internazionale, diventa collaboratrice de La Prealpina di Varese,La Notte, il Giornale, di Panorama-Periscopio, Libero, Il Tempo, con una rubrica e una collaborazione come corrispondente per le sfilate milanesi,TgCom 24 le assegna un suo blog, For Men e Natural Style due rubriche, così come Cronaca Qui. Collabora anche con riviste dedicate al fitness, alcune riviste le assegnano l'incarico di caporedattore e direttore di testate, collabora anche con molte radio, da 101 a Radio Lombardia, passando per 105 Classics, M2O, Radio Rai Uno e Radio Rai Due, dove è iniziata la sua formazione radiofonica, con autori storici della Rai, come Lillo Perri e Mila Vajani. Per la televisione non succede nulla di diverso: da Telelombardia, dove Daniele Vimercati le insegna a fare giornalismo tv a 360 gradi, ad Antenna 3, dove è stata autrice e conduttrice, alla Rai, con Corrado Tedeschi, a Matchmusic, solo per citarne alcune, così come Play tv, Fun tv, Odeon, Vero tv come opinionista, Discovery Channel, dove è stata selezionata come esperta di tendenze. Ha vinto il Premio Cortina Press e il Premio News Cup destinato ai personaggi che si sono distinti per capacità di comunicazione, scrittura e arte e pubblicato un libro sullo stadio Giuseppe Meazza, un progetto dell’Assessorato allo Sport e al Tempo Libero del Comune di Milano, per il quale ha ideato la Prima Notte dello Sport, allestendo un ring in corso Como, con atleti e appassionati. Ha tenuto al Polimoda di Firenze alcune lezioni di trendsetting. Modera presentazioni di libri ed eventi, partecipa a programmi tv come opinionista, realizza, come giornalista in video, servizi e interviste. Insomma, il suo percorso da giornalista è a tutto tondo, caso più unico che raro nel panorama italiano. Negli ultimi anni ha anche curato, come Ufficio Stampa, numerosi brand in fase di lancio o gia’ noti, si è occupata di strutture turistiche, organizzato mostre per giovani artisti, press preview per concept store dedicati al food, ristoranti e locali alla moda, o design, personaggi, societa' di comunicazione,grandi eventi.Collabora come account di Media Production. Francesca nasce in una famiglia che annovera tra i suoi avi, Papi, Cardinali, una donna Accademica dei Lincei, la sua trisnonna, ma per lei le vicende delle famiglie aristocratiche sono interessanti dal punto di vista delle figure che hanno contribuito a livello di cultura, arte, in veste di benefattori, come fisiognomica dei volti e come tradizione, perché la vera nobiltà è quella dell'anima.

3 risposte a “L’apertivo più cool? Con “Il coso” di Dario Comini

  1. Complimenti ai vincitori, tra i quali vedo anche quclhae nome che conosco bene.Ciao Melanto, ciao Grazia. Ciao a tutti.Mi dispiace di non venire di persona alla premiazione, la strada sarebbe tanta e io sono un incorreggibile pantofolaio. Spero di poter leggere presto le storie che sono state presentate.Ringrazio gli organizzatori e i giudici per questa bella iniziativa, e auguro a tutti di divertirsi alla manifestazione.MaxT

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