Schettino spiega agli italiani come scegliere il sushi più sicuro

Come scegliere il ristorante giapponese più sicuro? Dopo tante querelle, a dipanare ogni dubbio è stato chiamato Enrico Schettino, fondatore del gruppo Giappo e della Giappo Academy, l’unica scuola italiana per professionisti della cucina nipponica creata in sinergia con Gambero Rosso Academy. 

Dopo l’intervento tv a “Mi Manda Rai Tre”, uno dei più seguiti format della televisione pubblica in tutela dei consumatori, nel corso del quale l’imprenditore – chef ha mostrato innanzitutto le differenze di qualità di pesce per poi passare in rassegna diverse tipologie di alghe e riso per sushi nonché la procedura per abbattere il pesce, anche a casa. 

Ma prima di tutto Schettino ci tiene a precisare che i problemi alimentari possono essere causati anche da uova e pesce; “nei ristoranti jap c’è maggiore attenzione relativamente all’abbattimento del prodotto e alla catena del freddo che, però, non tutti i ristoranti sono in grado di garantire per una conservazione ottimale del prodotto. Chi tratta il pesce crudo è ben informato”.

L’academy di Schettino è un’eccellenza nella formazione degli chef; “se qualcuno arriva sprovveduto, dopo pochi giorni è in grado di lavorare in un ristorante. Ritengo sia necessario valorizzare queste figure di lavoratori, grazie alle certificazioni e alla formazione di enti e scuole specializzate”.

Come si riconosce un sushi di qualità?

“L’olfatto è il senso più importante, poi il colore, come terzo punto la consistenza delle carni. E poi un ottimo sushi non equivale solo alla qualità del pesce, ma anche a quella delle alghe, dell’aceto. E la qualità si paga, ovviamente. I giorni che passano dalla pesca infine fanno la differenza tra pesce che può essere usato solo crudo o solo cotto”.

Ma quali sono i trucchi per concedersi il sushi in piena tranquillità? 

Partiamo da salmone e tonno, i pesci più richiesti nei ristoranti giapponesi. 

Nel primo caso, consideriamo che stiamo parlando di un pesce pescato cinque giorni visto che ce ne vogliono quattro per il traporto dalla Norvegia. Se è subito consegnato al ristorante dopo l’arrivo in Italia, come nel caso dei Giappo, stiamo parlando quindi di un pesce che può essere stato pescato da cinque a dieci giorni prima. Entrambe le tipologie sono vendibili sul mercato, ma chiaramente hanno qualità e prezzi differenti. 

“Per riconoscere la qualità – ha spiegato Schettino davanti alle telecamere Rai – vanno osservate le branchie: se sono marroni e poco vivide il pesce è vecchio. Va poi tastato il pesce: se resta l’impronta vuol dire che le carni sono poco elastiche e quindi vecchie. Il pesce deve profumare di mare e non puzzare di pesce”.

Passando poi al tonno, partiamo dal dire che esistono varie qualità: dal tonno rosso al pinna gialla, fino ad alalunga e palamita. Visto il divieto di pesca e le quote tonno assegnate in maniera sempre minore alle tonnare italiane ed alla pesca sportiva (secondo un calcolo medio un pescatore sportivo con licenza potrebbe pescare 3 chili di tonno l’anno), ormai quasi tutto il tonno è di importazione: Spagna, Sri Lanka, Maldive. 

“Ovviamente questa è una stortura nostrana – commenta ancora Schettino – e trovo assurdo che i nostri tonni, i migliori al mondo, non possiamo gustarli”. 

Anche il riso poi non proviene dal Giappone ma principalmente dalla California, ultimamente molte risaie stanno portando avanti coltivazioni di riso per sushi. “Ed anche qui sarebbe il caso – continua Schettino – che le aziende italiane si dedicassero a sviluppare questa coltura, garantendo la qualità del Made in Italy anche in questo settore”. 

Infine le alghe: le tre più diffuse nella cucina giapponese sono wakame, kombu e nori. L’alga nori che è quella utilizzata per fare il sushi, ha varie classificazioni ed in base a queste variano la qualità ed il prezzo. 

Tutto questo determina le differenze di qualità di un ristorante giapponese, e del suo food cost da cui deriva il prezzo finale praticato al cliente. 

“Considerando che un salmone costa circa 13 euro al chilo, un tonno discreto almeno 20 e che le alghe, il riso, l’aceto e gli altri ingredienti hanno un costo elevato, è inspiegabile come si possa offrire un prezzo di 15 euro per un pranzo che comprenda sushi e sashimi in quantità. Se non a discapito della qualità e della salute delle persone”, conclude Schettino.

Il consumo del sushi è sicuramente aumentato durante la pandemia, grazie al delivery, ora la situazione è cambiata; “le strade sono vuote, molti hanno il Covid e sono in quarantena, gli uffici sono semi vuote e moltissimi sono in smart working, il pranzo è crollato, la sera va meglio ma accusiamo il colpo. A mio parere andrebbe cambiata la normativa della quarantena”.

L’academy resta il tuo fiore all’occhiello; come sono i giovani chef?

“Faccio formazione da tanti anni, alcuni corsi durano 2 settimane e i temi trattati riguardano vari tipi di ristorazione. I giovani vanno dai 16 ai 25 anni, poi si sale dai 25 ai 40 per le conversioni. I primi sono un po’ svogliati, troppo interessati alla visibilità, arrivano con grande entusiasmo poi capiscono che il lavoro dello chef è fatto di fatica, sacrificio, tanta pazienza e routine. Ci vuole impegno, come in tutte le cose fatte bene!”

 

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Informazioni su Lovatelli Caetani

Giornalista, Luxury Consultant, Opinionista e Blogger, caratterizzata dal Green Think e dal suo impegno in www.greenandglam.it e nella riscrittura della realtà dell'arte con www.rewriters.it.E' una delle "firme" più autorevoli sui temi delle dimore d'epoca e patrimoni familiari storici. Si avvale del suo contributo professionale Assocastelli (associazione che rappresenta i più importanti gestori e proprietari di dimore storiche italiane impiegate anche per attività socio-culturali). Anticipa, o, talvolta, crea tendenze e le lancia sulle testate con le quali collabora. Modera presentazioni di libri. Collabora con tgcom 24, il settimanale Nuovo e altre testate, si occupa di programmi sociali, come www.primadelclick.it- svolge attività di ufficio stampa. Un passato da modella, lavoro accantonato per dedicarsi allo sport e allo studio, dopo il diploma di Liceo Classico, quello di Copy Writer all’International College of Design, così come quello di Fitness Instructor conseguito all’Ospedale Sacco di Milano, si dedica alla sua passione, la scrittura e affronta ogni nuova sfida con serietà, iscrivendosi anche a corsi di dizione, di teatro e recitazione, al CTA di Milano-repertorio di Marguerite Yourcenar-per offrire sempre il massimo della professionalità, anche nella conduzione tv. Si Laurea In Scienze Politiche, Storia dei Trattati e Diritto Internazionale, con una Tesi dedicata alla Politica Estera Vaticana e al Libano come centro geopolitico internazionale. Ha collaborato con La Prealpina di Varese,La Notte, il Giornale, Panorama, Libero, Il Tempo, TgCom 24 le assegna un suo blog, For Men e Natural Style, Cronaca Qui. Collabora anche con riviste dedicate al fitness, alcune riviste le assegnano l'incarico di caporedattore di testate, collabora anche con molte radio, 101, Radio Lombardia, 105 Classics, M2O, Radio Rai Uno e Radio Rai Due, dove è iniziata la sua formazione radiofonica, con autori storici della Rai, come Lillo Perri e Mila Vajani. Per la televisione: Telelombardia, dove Daniele Vimercati le insegna a fare giornalismo tv a 360 gradi, Antenna 3, dove è stata autrice e conduttrice, Rai, con Corrado Tedeschi, Matchmusic, Play tv, Fun tv, Odeon, Vero tv, Discovery Channel, dove è stata selezionata come esperta di tendenze. Ha vinto il Premio Cortina Press e il Premio News Cup destinato ai personaggi che si sono distinti per capacità di comunicazione, scrittura e arte e pubblicato un libro sullo stadio Giuseppe Meazza, un progetto dell’Assessorato allo Sport e al Tempo Libero del Comune di Milano, per il quale ha ideato la Prima Notte dello Sport, allestendo un ring in corso Como, con atleti e appassionati. Ha tenuto al Polimoda di Firenze alcune lezioni di trendsetting e collabora con IULM per il Master in Comunicazione in Beauty e Wellness. Francesca nasce in una famiglia che annovera tra i suoi avi, Papi, Cardinali, una donna Accademica dei Lincei, la sua trisnonna, ma per lei le vicende delle famiglie aristocratiche sono interessanti dal punto di vista delle figure che hanno contribuito a livello di cultura, arte, in veste di benefattori, come fisiognomica dei volti e come tradizione, perché la vera nobiltà è quella dell'anima.

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